Türk turizm ve gastronomi eğitiminin en köklü kurumlarından biri olan Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Turizm Fakültesi’nin Dekanı Prof. Dr. Osman Nuri Özdoğan, Favori Lezzetler Dergisi’ne konuk oldu.

Liseden itibaren otelcilik eğitimi alarak bu alana gönül veren, akademik kariyerini turizm işletmeciliği ve gastronomi üzerine şekillendiren Özdoğan, hem sektörün içinden gelen tecrübesiyle hem de dekanlık vizyonuyla Türkiye’nin gastronomi turizmindeki yükselişini, akademinin rolünü, genç şeflerin yetiştirilmesindeki gerçekleri ve Türk mutfağının dünya sahnesindeki güçlü potansiyelini samimi bir dille anlattı.

TV programlarında görülen ışıltılı mutfakların ötesinde, sabır, emek, hijyen, disiplin ve kültürel derinlik gerektiren bir meslek olarak gastronomi eğitimini ele alan Özdoğan, aynı zamanda Türkiye’nin bereketli coğrafyasından doğan mutfak kültürünün gastro-diplomasi aracı olarak nasıl daha etkili kullanılabileceğini de vurguladı.

İşte Prof. Dr. Osman Nuri Özdoğan ile “Gastronomi, Kültür ve Turizm” üzerine keyifli ve ufuk açıcı röportajımız…

1.Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Gastronomi ve turizm alanına yönelmenizde sizi en çok etkileyen motivasyon neydi?

Prof. Dr. Osman Nuri Özdoğan, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Turizm Fakültesi Dekanlık görevini yürütüyorum. Liseden itibaren olmak üzere tüm akademik kariyerimde turizm ve otelcilik eğitimi aldım. Muğla Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesinde başlayan turizm eğitimin, Gazi Üniversitesi Ticaret Turizm Eğitim Fakültesi, Adnan Menderes Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ABD’de yüksek lisans ve Dokuz Eylül Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ABD’de doktora derecesi ile devam etti. Son olarak YÖK Bursu ile Oklahoma State Üniversitesinde Doktora sonrası araştırmalar için ABD’de görev aldım. Bu süreçte sektörel tecrübe yanında 2000 yılından itibaren Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ABD’de tam zamanlı ve 2007 yılında itibaren de İzmir Ekonomi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde yarı zamanlı öğretim üyesi olarak görev almaktayım.

Turizm ve Gastronomi alanına yönelmemde en etkili unsurlar olarak, Lisede sınavla girdiğim ve severek okuduğum, Otelcilik lisesinde edindiğim deneyimler ve otellerde staj yaptığım dönemde birçok milletten farklı kültürleri tanımak sayılabilir.

2.Dekan olarak fakültenizin gastronomi eğitimindeki temel vizyonunu nasıl tanımlarsınız?

Fakültemizin geçmişine bakıldığında turizm eğitimi anlamında Türkiye’deki en köklü üniversite düzeyinde eğitim veren bir okul olduğu ve yaklaşık 53 seneden bu yana turizm endüstrisine 7000’ den fazla mezun kazandırdığını söylemek isterim. Bugün birçok turizm işletmesinde üst düzey yönetici pozisyonunda olan öğrencilerimiz görev alıyor. Bugün geriye baktığımızda birçok ulusal ve uluslararası düzeyde görev yapan otel müdürleri, mutfak şefleri, restoran işletmecileri, uçan şefler, dünyanın önde gelen havayollarında çalışan kabin görevlilerimizin, Türkiye’de ve Dünyanın çeşitli bölgelerinde rehberlik yapan turist rehberlerimizin ve seyahat acentası yöneticilerimiz olması bize haklı bir gurur veriyor.

3. Gastronomiyi sadece yemek değil aynı zamanda kültür ve turizm unsuru olarak değerlendirdiğinizde, bu alanın akademideki rolü sizce nedir?

Gastronomi bilindiği üzere yemek ve kültür arasında bilimsel ve sanatsal ögeleri de beraberinde inceleyen bir unsurdur ve kültürün tanıtılmasında önemli bir rol oynamaktadır. Bu kapsamda turizm ve gastronomi aslında ayrılmaz unsurlar olarak karşımıza çıkmaktadır. Son yıllarda özellikle TV programları ile daha da popüler hale gelen yeme-içme kültürü olağanüstü bir kültürel değişim ve gelişim içindedir. Bu kapsamsa, özellikle Turizm fakülteleri ve Meslek yüksekokullarında bulunan gastronomi ve mutfak sanatları bölümleri artık tüm dünya mutfaklarını Türk kültürü ile buluşturmakta ve daha önceleri alaylı olarak nitelendirdiğimiz aşçılarımız artık hem mektepli hem de alaylı olarak kendilerini donatıp dünya gastronomi sahnesine çıkabilen, yabancı dil bilen, dünya mutfak kültürünü tanıyan birer meslek erbabı olarak yetişebilmektedir. Bu kapsamda akademinin buna katkısı oldukça büyüktür. Örneğin çok uzağa gitmeden İzmir’in  Urla ve Bostanlı ilçelerinde neredeyse dünyanın farklı  noktalarından tüm rafine tatları bulmak mümkün hale gelmiştir. Bu da mezun olan öğrencilerimiz ve tabi ki bu alanda girişimcilerimizle mümkün olmaktadır.   

4.Türkiye’de gastronomi turizminin son yıllarda yükselen bir değer haline geldiğini görüyoruz. Bu gelişimi nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türkiye’nin gastronomi turizmi pazarladığımız turizm çeşitleri arasında önemli bir noktadadır. Türk yemek kültürünün çok çeşitli olması aslında yaşadığımız coğrafyanın bereketli bir coğrafya olmasından kaynaklanmaktadır. Bereketli toprakların bir o kadar bereketli ve çeşitli hammaddeleri el emeği ve akılla yoğrulmuş Anadolu tarifleri ile yıllarca komşu coğrafyalara ilham vermiş ve vermeye devam etmektedir. Bu kapsamda, Türkiye artık sadece farklı medeniyetlere beşik olmuş bir coğrafya değil aynı zamanda bu kültürel birikimin yer aldığı bir dünya gastronomi merkezi haline gelmiştir. Bunu örneklendirirsek Dubai’de birçok girişimcimiz Türk mutfağını dünyaya tanıtırken, Almanya’da Türk Döneri form değiştirerek artık Alman Döneri’ne ilham olmuş , Yurt dışında kafelerde Türk Kahvesi birçok kafede servis edilir hale gelmiştir.  Bugün nasıl bir Tiramisu, bir Creme Brulee herkes tarafından bilinirken, Türk Baklavası da dünya tatlıları içerisinde kendine yer bulmuştur.

5. Gastronomi festivallerinin bir bölgenin turizm potansiyeline katkısını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Gastronomi festivallerinin özellikle bölgesel tanıtım için kullanıldığını o yöreye özgü yiyecek ve içeceklerin sergilendiği ve büyük kitlelerle buluşturulduğu önemli etkinlikler olarak görüyorum. Özellikle iç turizm faaliyetlerinin geliştirilmesi amacı ile yerel belediyeler ve ticaret odaları ile sivil toplum kuruluşları ve üniversitelerin desteğiyle yapılan bu organizasyonların bölge turizmine katkıda bulunduğu ve önemli olduğunu söylemek isterim. Ancak burada bu festivallerin iyi organize edilmesi gerektiği arkasında yiyecek atıkları ve çöp bırakmaması sadece yemek yapıp yemek değil aynı zamanda tarifleri ve geçmişi hakkında söyleşi ve bilgilendirmelerin de yapılması ve kültürü ile birlikte verilmesi gerektiğini düşünüyorum. Kısacası gastronomi festivalleri istenen kalitede olduğunda gerçekten yöreye ve bölgede önemli bir tanıtım ve pazarlama unsuru olarak katkı verebilmektedir.

6. Gastronomi eğitimi almak isteyen gençlere en önemli tavsiyeniz ne olur?

Gastronomi eğitimi almak isteyen gençlere tavsiyem öncelikle bu konuda yetenekli olup olmadıklarını bir değerlendirmeleri, diğer yandan TV showlarında göründüğü gibi bir meslek olmadığının farkında olmaları, bu açıdan mutlaka bir staj ya da deneyim sahibi olmaları, böylece mesleğe adapte olup olamayacaklarını anlayacaklardır. Aşçının sabah erken kalkıp hazırlık yapması gerektiğini, sadece yemek yapmak değil bu işin bir de bulaşık kısmının olduğu gerçeğini özümsemesi gerektiğini düşünüyorum. Dışarıdan göründüğü gibi basit bir iş olmadığı, dikkat, emek ve tecrübe gerektirdiği ve en önemlisi sanatsal bir bakış açısına ihtiyaç duyduğu akıldan çıkarılmamalıdır. Yoğun çalışma saatlerini de unutmamak gerekir.

7.Bugünün gastronomi öğrencilerinin sahip olması gereken en önemli üç yetkinlik sizce nedir?

Gastronomi öğrencilerinde olması gereken üç özellik olarak;

1.Sabır

2. Çok ve akıllı çalışmak

3. Sürekli Öğrenmek  diyebiliriz.

8. Mezunların sektörde başarılı olabilmesi için üniversite eğitimi sırasında hangi deneyimleri mutlaka edinmeleri gerekir?

Mezunların sektörde başarılı olabilmeleri için üniversite eğitimi sırasında özellikle ekipmanları iyi derecede kullanabilme yeteneğine sahip olmaları ve malzemeleri iyi tanımaları gerekmektedir, bu da mesleki bir avantaj kazandırılmasına yardımcı olmaktadır. Örneğin bıçak tutma ve doğrama yöntemleri ilk derslerden biridir. Burada hem güvenli kullanım hem de yetenek geliştirme ile ilgilidir. Bu kapsamda hijyen ve sanitasyon bilgisi, mutfaklarda çok fazla karşılaştığımız iş kazalarını önlemek için iş sağlığı ve güvenliği gibi derslerde öğrenilen bilgilerin gerçek hayatta da kullanımı gerekmektedir. Bu temel eğitimler dışında artık farklı reçeteleri anlayıp yorumlayabilecek en az İngilizce olmak üzere farklı dillere de vakıf olmak öğrencilerin ulusal ve uluslararası düzeyde iş bulması açısından oldukça önemlidir. Dolayısıyla, Mesleğe gönül veren ve bunun gerekliliklerini karşılayan öğrenciler meslek etiği ile ilgili bilgileri de alarak donanımlı birer aşçı olabilmektedirler. Son yıllarda gelişen yükseköğretim müfredatı ve yetenekli hocalar ile Dünya gastronomisinde söz sahibi bir neslin yetiştirildiğini gururla söyleyebilirim.

9.Türkiye’nin gastronomi alanında dünyada daha güçlü bir konuma gelmesi için hangi adımlar atılmalı?

Türkiye’nin bulunduğu konum itibariyle tarihsel olarak Avrupa, Ortadoğu ve Afrika kıtasında büyük bir nüfuzu olmuş ve buradaki kültürleri doğrudan ve dolaylı olarak etkisi altına almıştır. Bu kapsamda mutfak kültürünün de geniş bir coğrafyaya dayanan saygın bir yeri olduğu görülmektedir. Özellikle bugün Avrupa’yı ve Rusya’yı doyuran birçok tarım ve gıda ürünün Türkiye menşeili olması bir tesadüf değildir.  Gastronomi anlamında ise gerek göçler gerekse de tarihteki savaş ve diplomatik temaslarla mutfak kültürümüzden de izler yer almaktadır. Günümüzde ise iletişim unsurlarının yoğunlaşması kendimizi ve yiyecek kültürümüzü tanıtmayı daha da kolaylaştırmaktadır. Günümüzde birçok ülke bu anlamda gastro-diplomasi unsurlarını kullanarak ülke imajını geliştirmekte ve pozitif yönlü kültürel etkileşimi arttırmaktadır.  Soft power (yumuşak güç) olarak da adlandırılan  siyasi, ekonomik ya da askeri  güç dışındaki kültürel değerlerin ve çekiciliklerin (mutfak kültürü gibi)  kullanılarak ülkeler arasında iyi ilişkilerin tesis edilmesine yönelik çabalar sıklıkla ülkeler arasında başvurulan yöntemler arasındadır. Bu nedenle Türkiye’nin tanıtımında gastronomi ve gastronomi turizmine mutlaka önem verilmelidir. Son yıllarda Michelin Rehberinin de Türkiye sınırları içinde derecelendirme yapması bunun önemli bir göstergesi olarak karşımıza çıkmaktadır.

10.Son olarak, gastronomi dünyasına adım atmak isteyen gençlere ve sektördeki profesyonellere vermek istediğiniz bir mesaj var mı?

Son olarak gastronomi dünyasına adım atmak isteyen gençlere, konuyu geçici bir heves değil de bir yaşam biçimi bir meslek olarak kabul edip edemeyeceklerini iyi değerlendirmelerini öneriyorum. Böylece sevdikleri mesleği yapıp mesleklerine tutku ile bağlı olabilirler bu da başarıyı getirecektir. Diğer taraftan mesleklerini sadece hayatlarını idame edecekleri bir unsur olarak değil ülkemizi ve Türk kimliğini temsil ettiklerini unutmadan, etik değerler çerçevesinde ve aşkla yapmaları alttan yetişen gençlere destek vererek ülke gastronomisine şekil verebileceklerini, bilginin paylaşarak çoğalacağını asla unutmamaları gerektiğini söylemek isterim.