Mersin’in zengin gastronomi mirasını akademik eğitimle buluşturan Toros Üniversitesi Meslek Yüksekokulu, öğrencilerini yalnızca teknik becerilerle değil; sürdürülebilirlik, girişimcilik, dijitalleşme ve yerel değer bilinciyle de geleceğe hazırlıyor. Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölüm Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Kamuran Öztop, gastronomi ve turizm eğitimine yönelik vizyonlarını, sektörün geleceğine dair değerlendirmelerini ve genç profesyonellere yönelik önemli tavsiyelerini Favori Lezzetler Dergisi için anlattı.
1. Toros Üniversitesi Meslek Yüksekokulu olarak gastronomi ve turizm eğitiminde temel vizyonunuz ve eğitim felsefeniz nedir? Öğrencilerinizi sektöre hazırlarken en çok önem verdiğiniz yetkinlikler hangileridir?
Toros Üniversitesi Meslek Yüksekokulu olarak gastronomi ve turizm eğitimindeki temel vizyonumuz; mesleki bilgi ve becerisi güçlü, uygulama yetkinliği gelişmiş, sektörel değişimleri izleyebilen ve girişimci bakış açısına sahip nitelikli insan kaynağı yetiştirmektir. Aşçılık Programımızda iki yıllık ön lisans eğitimi kapsamında öğrencilerimizi yalnızca mutfak uygulamalarını bilen bireyler olarak değil; yiyecek-içecek yönetimi, gıda güvenliği, hijyen, beslenme ilkeleri, yöresel ve dünya mutfakları konusunda temel donanıma sahip genç yönetici şef adayları olarak yetiştirmeyi hedefliyoruz.
Eğitim felsefemizin merkezinde teorik bilginin uygulama ile desteklenmesi yer almaktadır. Bu nedenle öğrencilerimizin mutfak sanatlarının temel tekniklerini öğrenirken aynı zamanda planlama, üretim disiplini, zaman yönetimi, ekip çalışması, sorumluluk alma ve sunum becerilerini geliştirmelerine önem veriyoruz. Sektöre hazırlık sürecinde en çok önemsediğimiz yetkinlikler; hijyen ve gıda güvenliği bilinci, mesleki disiplin, uygulama becerisi, yaratıcılık, iletişim, ekip çalışmasına yatkınlık, yabancı dil farkındalığı ve girişimcilik yaklaşımıdır. Böylece mezunlarımızın hem ulusal hem de uluslararası ölçekte rekabet edebilecek, sektörün ihtiyaçlarına uyum sağlayabilecek ve mesleğini bilinçli şekilde icra edebilecek bireyler olmalarını amaçlıyoruz.
2. Okulunuzun gastronomi ve turizm sektörünün güncel ihtiyaçlarına göre şekillendirdiği müfredatı ve eğitim programları hakkında bilgi verebilir misiniz? Özellikle teorik bilgi ile uygulamayı nasıl dengelemeyi hedefliyorsunuz?
Müfredatımızı, gastronomi ve turizm sektörünün güncel ihtiyaçlarını dikkate alarak mesleki yeterlilik, uygulama becerisi ve sektör deneyimi ekseninde yapılandırıyoruz. Aşçılık Programımızda öğrenciler; temel mutfak teknikleri, yiyecek-içecek üretimi, beslenme ilkeleri, gıda güvenliği ve hijyen, yöresel mutfaklar, dünya mutfakları, servis süreçleri, maliyet kontrolü ve işletmecilik gibi alanlarda eğitim almaktadır.
Teorik bilgi ile uygulama arasındaki dengeyi yalnızca ders içi uygulamalarla değil, 3+1 eğitim modeli ile de destekliyoruz. 3+1 eğitim modeli, öğrencilerimizin üç dönem boyunca aldıkları teorik ve uygulamalı dersleri, bir dönem boyunca iş yeri ortamında deneyimlemelerine imkân sağlamaktadır. Böylece öğrencilerimiz mezun olmadan önce sektörün çalışma koşullarını, üretim süreçlerini, hizmet standartlarını ve ekip dinamiklerini yerinde gözlemleme ve uygulama fırsatı bulmaktadır. Bu model, öğrencilerin mesleki özgüvenlerini artırmakta ve mezuniyet sonrası istihdama geçişlerini kolaylaştırmaktadır.
Bunun yanında girişimcilik, programımızın önem verdiği temel yetkinlik alanlarından biridir. Gastronomi ve turizm sektörünün yalnızca istihdam odaklı değil, aynı zamanda yeni iş fikirleri, yerel ürünlerin değerlendirilmesi, butik üretim modelleri ve yenilikçi hizmet tasarımları açısından da önemli fırsatlar sunduğuna inanıyoruz. Bu nedenle öğrencilerimizin yaratıcı düşünebilen, maliyet ve kalite dengesini gözetebilen, yerel değerleri ekonomik değere dönüştürebilen ve gerektiğinde kendi işini kurabilecek bakış açısına sahip bireyler olarak yetişmelerini önemsiyoruz.
Müfredatımızda özellikle hijyen, gıda güvenliği, üretim planlaması, sürdürülebilirlik, yerel ürün kullanımı, girişimcilik ve dijitalleşme gibi güncel sektör başlıklarına önem veriyoruz. Böylece öğrencilerimizin yalnızca geleneksel mutfak becerilerini değil; değişen tüketici beklentilerini okuyabilen, maliyet-kalite dengesini kurabilen, ekip içinde etkin çalışabilen ve sektörel yeniliklere uyum sağlayabilen bireyler olarak yetişmelerini hedefliyoruz.
3. Üniversiteniz, Mersin’in zengin kültürel mirası ve yerel gastronomi değerlerini (örneğin yöresel lezzetler, mutfak kültürü) eğitim programlarına nasıl entegre ediyor? Bu konuda yürüttüğünüz özel çalışmalar var mı?
Mersin; çok kültürlü yapısı, tarihsel birikimi, tarımsal çeşitliliği ve güçlü mutfak mirasıyla gastronomi eğitimi açısından önemli bir uygulama alanı sunmaktadır. Toros Üniversitesi Meslek Yüksekokulu olarak bu zenginliği yalnızca kültürel bir değer olarak değil, aynı zamanda eğitim, araştırma, ürün geliştirme ve bölgesel kalkınma açısından stratejik bir kaynak olarak değerlendiriyoruz.
Bu kapsamda yerel gastronomi değerlerini eğitim programlarımızın farklı bileşenlerine entegre ediyoruz. Özellikle Yiyecek İçecek Endüstrisinde Ürün Geliştirme dersimizde öğrencilerimiz yerel ürünleri, yöresel reçeteleri ve bölgeye özgü hammaddeleri dikkate alarak yeni ürün fikirleri geliştirmekte; geleneksel lezzetlerin çağdaş sunum, ambalajlama, sürdürülebilir üretim ve ticarileştirme potansiyelini değerlendirmektedir. Böylece öğrencilerimiz yerel mutfağı yalnızca öğrenmekle kalmamakta, aynı zamanda onu geliştirme ve geleceğe taşıma konusunda da uygulamalı deneyim kazanmaktadır.
Üniversite olarak Mersin’in gastronomi alanındaki kurumsal çalışmalarına da aktif katkı sunuyoruz. Mersin Kent Konseyi Gıda ve Gastronomi Komisyonu ile Mersin Büyükşehir Belediyesi MEDEKA Mersin’e Değer Katanlar Gastronomi Kurulu içerisinde yer alarak kentin gastronomi vizyonuna akademik katkı sağlamaktayız. Bu platformlar aracılığıyla Mersin’in yöresel ürünlerinin görünürlüğünün artırılması, gastronomi turizmi potansiyelinin geliştirilmesi ve yerel paydaşlar arasında iş birliğinin güçlendirilmesi hedeflenmektedir. Bu kurullarla işbirliği halinde Mersin’in tüm ilçelerinde coğrafi işaret potansiyeli taşıyan ürünlere yönelik envanter çalışmaları yürüttük ve bu ürünlerin tanıtımına katkı sağlamak amacıyla tanıtım videoları hazırladık. Bu çalışmalar öğrencilerimiz açısından da oldukça öğretici olmaktadır; çünkü yerel ürünlerin yalnızca mutfak uygulamasındaki kullanımını değil, aynı zamanda kültürel kimlik, kırsal kalkınma, marka değeri ve gastronomi turizmiyle ilişkisini de görmelerini sağlamaktadır.
Bu yaklaşımımızın temel amacı, öğrencilerimizin Mersin mutfağını tanıyan, yerel değerleri koruyan, coğrafi işaret ve ürün kimliği bilincine sahip, aynı zamanda bu değerleri yenilikçi gastronomi uygulamalarına dönüştürebilen profesyoneller olarak yetişmeleridir. Böylece üniversite olarak hem eğitim sürecine hem de kentin gastronomi ekosistemine somut katkı sunmayı hedefliyoruz.
4. Gastronomi ve turizm sektöründe mezunlarınızın istihdam oranları ve sektördeki geri bildirimler nasıldır? Kısaca değerlendirir misiniz?
Toros Üniversitesi olarak kalite güvencesi süreçlerine önem veren ve sürekli iyileştirme yaklaşımını benimseyen bir yükseköğretim kurumuyuz. Üniversitemizin sahip olduğu YÖKAK Kurumsal Akreditasyonu kapsamında; öğrenci memnuniyeti, mezun izleme, sektör geri bildirimleri ve istihdam verileri düzenli olarak takip edilmekte ve değerlendirilmektedir. Bu süreçler sayesinde eğitim programlarımızın sektör beklentileriyle uyumu sürekli gözden geçirilmekte ve gerekli güncellemeler yapılmaktadır.
Gastronomi ve turizm alanında mezunlarımızın istihdam oranı oldukça yüksek seviyededir. Güncel mezun izleme verilerimize göre programımızdaki mezunlarımızın yaklaşık %87’si sektör içerisinde aktif olarak istihdam edilmektedir. Mezunlarımız; oteller, restoranlar, catering firmaları, pastacılık işletmeleri, turizm tesisleri ve yiyecek-içecek işletmelerinin farklı pozisyonlarında görev almaktadır. Bunun yanında kendi işletmesini kuran veya girişimcilik alanında faaliyet gösteren mezunlarımız da bulunmaktadır. Sektörden aldığımız geri bildirimlerde özellikle öğrencilerimizin uygulama becerileri, iş disiplini, ekip çalışmasına yatkınlıkları ve sektöre adaptasyon süreçlerinin güçlü olduğu ifade edilmektedir. Bu noktada uygulama ağırlıklı eğitim yaklaşımımız ve özellikle 3+1 eğitim modelimiz, öğrencilerimizin mezun olmadan önce iş ortamını deneyimlemelerine önemli katkı sağlamaktadır. İşletmeler tarafından en çok vurgulanan konulardan biri de öğrencilerimizin teorik bilgi ile saha deneyimini birlikte taşıyabilmeleridir.
Bizim açımızdan istihdam yalnızca mezunların işe yerleşmesi değil; aynı zamanda sektörde sürdürülebilir kariyer geliştirebilmeleri, mesleki gelişimlerini devam ettirebilmeleri ve sektör içerisinde katma değer üretebilmeleri anlamına gelmektedir. Bu nedenle üniversite-sektör iş birliklerini ve mezun takip mekanizmalarını sürekli geliştirmeye devam ediyoruz.
5. 2026 itibarıyla gastronomi ve turizm sektöründe sizce en büyük fırsatlar ve zorluklar nelerdir? Meslek Yüksekokulunuzun bu doğrultuda öğrencilerini geleceğe nasıl hazırlamaktadır?
2026 itibarıyla gastronomi ve turizm sektöründe en önemli fırsatların başında deneyim odaklı turizmin, gastronomi turizminin ve yerel ürünlere dayalı özgün destinasyon kimliğinin güçlenmesi gelmektedir. Artık ziyaretçiler yalnızca konaklama veya yeme-içme hizmeti almakla kalmamakta; bulundukları bölgenin kültürünü, mutfak mirasını, üretim hikâyesini ve yerel yaşam biçimini deneyimlemek istemektedir. Bu durum Mersin gibi güçlü tarımsal üretime, çok kültürlü mutfak yapısına ve zengin yerel ürün çeşitliliğine sahip kentler için önemli bir fırsat oluşturmaktadır.
Bununla birlikte sektörün karşı karşıya olduğu bazı temel zorluklar da bulunmaktadır. Nitelikli iş gücü ihtiyacı, hizmet kalitesinde süreklilik, maliyet artışları, sürdürülebilir üretim baskısı, gıda israfının azaltılması, dijitalleşmeye uyum ve değişen tüketici beklentileri bu zorlukların başında gelmektedir. Özellikle gastronomi alanında yalnızca iyi yemek yapabilen değil; hijyen, gıda güvenliği, maliyet yönetimi, ekip çalışması, müşteri deneyimi ve sürdürülebilirlik konularında da yetkin bireylere ihtiyaç duyulmaktadır.
Meslek Yüksekokulumuz öğrencilerini bu gerçeklikler doğrultusunda geleceğe hazırlamaktadır. Aşçılık Programımızda öğrencilerimize temel mutfak uygulamaları, yöresel ve dünya mutfakları, gıda güvenliği, hijyen, beslenme ilkeleri ve yiyecek-içecek yönetimi gibi mesleki alanlarda eğitim verilirken; aynı zamanda girişimcilik, ürün geliştirme, yerel ürünlerin değerlendirilmesi ve sektörel deneyim kazanımı da desteklenmektedir. 3+1 eğitim modelimiz sayesinde öğrencilerimiz mezun olmadan önce sektörün gerçek çalışma koşullarını tanımakta ve iş hayatına daha donanımlı biçimde hazırlanmaktadır.
Bu süreçte temel hedefimiz; öğrencilerimizin değişen sektörel koşullara uyum sağlayabilen, yerel değerleri tanıyan, sürdürülebilirlik bilinciyle hareket eden, dijital gelişmeleri takip eden ve gerektiğinde kendi iş modelini geliştirebilecek mesleki özgüvene sahip bireyler olarak mezun olmalarını sağlamaktır.
6. Sürdürülebilir turizm, gastronomi turizmi ve dijital dönüşüm gibi güncel trendler konusunda okulunuzun hedefleri ve öğrencilerine kazandırdığı bakış açısı nedir?
Sürdürülebilir turizm, gastronomi turizmi, yeşil dönüşüm ve dijitalleşme artık gastronomi ve turizm eğitiminin temel bileşenleri haline gelmiştir. Toros Üniversitesi Meslek Yüksekokulu olarak öğrencilerimizin bu alanları yalnızca teorik düzeyde öğrenmelerini değil, mesleki uygulamaların doğal bir parçası olarak deneyimlemelerini hedefliyoruz. Bu kapsamda sürdürülebilirlik hedeflerimizi; gıda israfının azaltılması, kaynakların verimli kullanılması, yerel ve mevsimsel ürünlerin tercih edilmesi, enerji ve su tüketimi konusunda farkındalık oluşturulması, atıkların azaltılması ve çevresel etkisi düşük mutfak uygulamalarının geliştirilmesi ekseninde ele alıyoruz. Yeşil dönüşüm yaklaşımını ise öğrencilerimize yalnızca çevreci bir tercih olarak değil, geleceğin gastronomi ve turizm işletmeleri için zorunlu bir rekabet, kalite ve kurumsal sorumluluk alanı olarak aktarıyoruz.
Uygulama mutfağımızda sıfır atık yaklaşımını destekleyen somut çalışmalar yürütüyoruz. Öğrencilerimize üretim planlaması, doğru hammadde kullanımı, porsiyon kontrolü ve gıda kayıplarının azaltılması konularında uygulamalı eğitimler veriyoruz. Sebze ve meyve kabuklarının farklı reçetelerde değerlendirilmesi, artan ürünlerin yeni ürün geliştirme çalışmalarında kullanılması, kemik ve sebze artıklarının stok ve sos üretiminde değerlendirilmesi gibi uygulamalarla öğrencilerimize sürdürülebilir mutfak disiplini kazandırıyoruz.
Ayrıca öğrencilerimizin sürdürülebilir üretim süreçlerini yerinde gözlemleyebilmeleri amacıyla küçük ölçekli bir tarımsal uygulama alanımız bulunmaktadır. Bu alanda brokoli, karnabahar, maydanoz, nane gibi aromatik otlar ile biber ve patlıcan gibi çeşitli sebzeler yetiştirilmektedir. Öğrencilerimiz böylece ürünün yalnızca mutfaktaki kullanımını değil; üretim sürecini, mevsimselliği, hammadde kalitesini ve tarımsal sürdürülebilirlik boyutunu da deneyimleme fırsatı bulmaktadır. Bu yaklaşım, öğrencilerde “tarladan mutfağa” anlayışının gelişmesine katkı sağlamakta ve yerel üretim bilincini güçlendirmektedir.
Gastronomi turizmi kapsamında Mersin’in yöresel mutfak kültürünü, coğrafi işaret potansiyeli taşıyan ürünlerini ve yerel üretim değerlerini eğitim sürecine dâhil ediyoruz. Yerel ürünlerin korunması, tanıtılması ve katma değerli gastronomi ürünlerine dönüştürülmesi, sürdürülebilir kalkınma açısından önemli bir başlık olarak ele alınmaktadır.
Dijital dönüşüm boyutunda ise yiyecek-içecek işletmelerinde dijital pazarlama, sosyal medya yönetimi, çevrim içi görünürlük, dijital menü sistemleri, rezervasyon uygulamaları ve müşteri deneyimi yönetimi gibi konuların önemini öğrencilerimize aktarıyoruz.
Bu konuda temel amacımız; yerel değerleri koruyan, sürdürülebilir üretim anlayışını benimseyen, yeşil dönüşüm sürecini okuyabilen, kaynak kullanımında bilinçli hareket eden, dijital gelişmeleri takip eden ve gastronomiyi kültürel, ekonomik ve çevresel boyutlarıyla değerlendirebilen mezunlar yetiştirmektir.
7. Geleceğin gastronomi ve turizm profesyonellerine (öğrencilerimize) vermek istediğiniz en önemli mesajlar ve tavsiyeleriniz nelerdir?
Gastronomi ve turizm sektöründe başarılı olmanın temelinde yalnızca iyi yemek yapmak ya da teknik bilgi sahibi olmak değil; sürekli öğrenmeye açık olmak, değişime uyum sağlayabilmek ve bulunduğu coğrafyanın değerlerini doğru okuyabilmek yatmaktadır. Günümüzde sektör çok hızlı dönüşüyor. Artık işletmeler yalnızca üretim yapan değil; sürdürülebilirliği önemseyen, yerel değerleri koruyan, dijital dünyayı etkin kullanan ve deneyim odaklı hizmet sunabilen profesyonellere ihtiyaç duyuyor.
Bu nedenle öğrencilerimize en önemli tavsiyemiz; kendilerini yalnızca mutfak pratiğiyle sınırlamamalarıdır. Bir gastronomi profesyonelinin aynı zamanda iyi bir gözlemci, araştırmacı, iletişim kurabilen, ekip yönetebilen ve girişimci bakış açısına sahip olması gerektiğine inanıyoruz. Özellikle yabancı dil gelişimi, dijital yetkinlikler, sürdürülebilirlik farkındalığı ve ürün hikâyesi oluşturabilme becerisi geleceğin sektöründe çok daha belirleyici hale gelecektir.
Biz öğrencilerimize her zaman şunu ifade ediyoruz: Gastronomi yalnızca yemek üretmek değil; kültürü, tarımı, turizmi, ekonomiyi ve insan hikâyelerini bir araya getiren çok yönlü bir alandır. Bir tabağın arkasında üretici, emek, coğrafya, kültür ve sürdürülebilirlik vardır. Bu bilinçle hareket eden gençlerin sektörde çok daha kalıcı başarılar elde edeceğine inanıyoruz.
Aynı zamanda gençlerin kendi potansiyellerine güvenmelerini ve girişimcilikten korkmamalarını önemsiyoruz. Türkiye’nin ve özellikle Mersin’in sahip olduğu tarımsal çeşitlilik, yerel ürün zenginliği ve gastronomi potansiyeli gençler için önemli fırsatlar sunmaktadır. Küçük ama özgün fikirlerin doğru planlama ve disiplinle çok güçlü markalara dönüşebildiğini görüyoruz. Bu nedenle öğrencilerimizin yalnızca bir işletmede çalışmayı değil; gerektiğinde kendi işletmesini kurabilen, yerel ürünleri katma değerli hale dönüştürebilen ve bulunduğu bölgeye ekonomik ve kültürel katkı sunabilen bireyler olmalarını istiyoruz.
Son olarak gençlere en önemli mesajımız; mesleklerini tutkuyla yapmaları, disiplinli olmaları ve öğrenmeyi hiçbir zaman bırakmamalarıdır. Çünkü gastronomi ve turizm sektörü, kendini geliştiren, yenilikleri takip eden ve emeğine değer katan insanlara her zaman fırsat sunan dinamik bir alandır.