TÜRES Genel Başkanı ve Cumhurbaşkanlığı Tarım ve Gıda Politikaları Kurulu Üyesi Ramazan Bingöl, Favori Lezzetler Dergisi’ne konuk oldu. Türk mutfağının küresel arenada daha güçlü bir marka haline gelmesi için bilinçli strateji, standartlaşma ve gastrodiplomasi hamlelerine ihtiyaç olduğunu belirtti. Bingöl, geleneksel lezzetleri modern damaklara uyarlarken orijinalliğin korunmasının önemine dikkat çekerek, coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi rotalarının omurgasını oluşturduğunu ve şeflerin öncülüğünde “şef ve restoran ihracatı”nın Türkiye’yi heyecanlandıran en büyük gelişme olacağını söyledi.  İşte TÜRES Genel Başkanı Ramazan Bingöl’ün Favori Lezzetler Dergisi’ne özel verdiği güncel ve kapsamlı röportajımız. Keyifli okumalar...

Bu röportajda Bingöl, Türk mutfağının Fransa ve İtalya gibi dünya markalarıyla yarışabilecek derinliğe sahip olduğunu ancak algı, tutarlılık ve organize bir anlatı inşasının şart olduğunu vurguladı.

Öncelikle siz tanıyabilir miyiz?

Yeme içme sektöründe kalıcı ve güzel işler yapmayı hedefleyen bu sebeple gerek bireysel gerekse de toplumsal birçok konuda ön plana çıkmaktan çekinmeyen biriyim. 23. Yılına giren TÜRES’in Genel Başkanı, Cumhurbaşkanlığı Tarım ve Gıda Politikaları Kurulu Üyesi vb. birçok görevim bulunmaktadır. 1967 yılında Şanlıurfa’nın Birecik ilçesinde doğdum evli ve dört çocuk babasıyım.

Türk mutfağının UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesindeki yerini güçlendirmek ve dünya gastronomisinde daha üst sıralara çıkmak için önümüzdeki 5-10 yılda hangi adımlar atılmalı?

Türk mutfağı UNESCO listesinde fena olmayan bir temsile sahip ama mesele artık “listede olmak” değil; küresel algıyı, prestiji ve sürdürülebilir etkiyi büyütmek. Önümüzdeki 5-10 yıl için bunu bir “gastronomi stratejisi” gibi düşünmek gerekiyor. Bunun için de standartlaşmayı arttırmalı, reçete problemimizi çözmeli, şeflerimizin farkındalığını arttırmalı, turizmi bir bütün olarak ele almaya devam etmeli ve özellikle sürdürülebilir olanı dijital çözümlerin de etkisiyle daha çok tercih etmeliyiz. Bunları yaparsak hep birlikte daha iyi yerlere taşıyacağız mutfağımızı.

Sizce Türk mutfağı, Fransız veya İtalyan mutfağı gibi küresel bir “marka” haline gelebilir mi? Bunun için en büyük engeller ve fırsatlar neler?

Evet, olabilir. Ama kendiliğinden değil bilinçli bir marka inşasıyla. Türk mutfağının derinliği ve ürün çeşitliliği, Fransa ve İtalya’yla zaten yarışabilecek seviyede. Sorun “yemek” değil; algı, tutarlılık ve anlatı. Bunun için Türk mutfağı henüz organize olmamış bir güç şeklinde ortada duruyor ama her gün biraz daha üzerine katarak ilerliyoruz. Fransız ve İtalyan mutfağı 100 yıldır marka inşa ediyor ama biz bunu son 10-15 yılda yapmaya başladık. Bu sebeple iyi bir marka olacağız ama bunun için zaman da gerekli.

Gastrodiplomasi açısından Türkiye’nin son yıllardaki performansını nasıl değerlendiriyorsunuz? Türk restoranlarının yurtdışında tanıtımı açısından neler yapmalı?

Türkiye son yıllarda gastrodiplomaside iyi bir ivme yakaladı ama henüz “stratejik ve sürdürülebilir marka” seviyesine tam çıkamadı. Yani ortada başarı örnekleri ve önemli çalışmalar var ama sistemsel güç hâlâ sınırlı. Son yıllarda Türk Mutfağı Haftası’nın bütün dünyada elçiliklerimiz eliyle kutlanması, Michelin rehberinin gelmesi, Dizi turizmindeki pozitif etki, UNESCO çalışmaları gastrodiplomasiyi de oldukça olumlu etkiledi. Bunların üzerine yurtdışında başarılı restoran örnekleri de eklenirse –ki burada büyük eksikliğimiz var- asıl işte o zaman mutfağımızın tanıtımı daha etkili olacaktır. Devlet eliyle yapılan güzel işlerin yanında asıl olarak şefler ve özel sektörün konuyu öncelemesi bizi marka yapar.

Geleneksel lezzetlerimizi modern damaklara uyarlarken orijinalliği nasıl koruyabiliriz? Bu dengeyi kurmak neden önemli?

Mutfağımızı ne gelenekçiliğe mahkûm etmeli ne de modern olacağız diye geleneği terk etmeliyiz. Türk Mutfağının marka olması geleneğin modern ile uyumunda saklı. İyi yapılan modernizasyon, geleneği zayıflatmaz aksine onu geleceğe taşır. Kötü yapılırsa ise aslolan “tanınmaz” hâle gelir ve kimlik kaybı başlar. Burada bu dengeyi iyi sağlamak lazım. Denge sağlam olursa özü kaybetmeden çağı da yakalamış oluruz.

Yerel ürünler ve coğrafi işaretli gıdalar (Urfa isotu, Antep fıstığı vb.) gastronomi rotalarını oluşturmada ne kadar etkili? Bu rotaları tanıtmak için önerileriniz neler?

Baştan şunu söyleyelim, yerel ürünler ve coğrafi işaretler gastronomi rotalarının “omurgasıdır.” Artık günümüzde insanlar bir destinasyona “yemek yemek” için değil, o ürünün hikâyesini yerinde deneyimlemek için gidiyor. Bir nevi trend olan şimdilerde bu diyebiliriz. Urfa isotu, Antep fıstığı, Ayvalık zeytinyağı vb. birçok ürünümüz her gün daha da önemli rotalara dahil olacaklar. Bu rotaları salt ürüne değil bütüncül bir deneyime entegre etmeliyiz. Mesela isot da var ama sıra gecesi de var sokak lezzetleri de var buna göre bütüncül bir tanıtım ile konuyu ele almak gerekiyor. Bu da bizi başarılı örneklere oluşturmaya götürecek.

TGA ve Kültür Yolu Festivalleri gibi platformlarda gastronomi koordinasyonu yaparken en çok hangi trendleri gözlemliyorsunuz?

Bir kere artık yerli olanı öncelemeye başladık ve bu konuda bilinç olarak iyi düzeyde olmaya başladık. Ayrıca Coğrafi işaretli ürünlerin önemini kavramışız gibi duruyor. Yemeğin içeriği, yemek yenilen yer, yemeğin hikayesi, sunum gibi detaylara ilgi arttı ve bunun geleceği şekillendireceğini öğrenmeye başladık. Bu trendler gün geçtikçe daha da önemseniyor. Bu sebeple daha gidecek yolumuz var ama doğru yolda olduğumuzu görmek de sevindiriyor ve ümit dolu olmamızı sağlıyor.

TÜRES olarak sektördeki küçük ve orta ölçekli işletmeleri desteklemek için yeni projeleriniz var mı?

TÜRES’te proje de bitmez sektöre nasıl fayda sağlarız düşüncesi de bu sebeple uzun ve kısa vadede belirlediğimiz stratejilerimiz var. Komisyon oranları, kalifiye personel, hijyen, gıda kalitesi vb çok sayıda uğraştığımız başlık var. En güncel olanı ise; gıda zehirlenmesine yönelik müşteriyi ve markayı koruyan Türkiye’nin en büyük teminatlı gıda zehirlenmesi poliçesini üyelerimizin ve sektörümüzün hizmetine sunduk. 5 Milyon dolarlık bu teminat ile markalara tüketici nezdinde güven aşılıyoruz.

Son olarak, gastronomi ve turizmin geleceğinde Türkiye’yi en çok heyecanlandıran gelişme sizce ne olacak?

Şeflerin ön plana çıkması ve ön plana çıkan şeflerin öncülük ettiği restoranların yerele sahip çıkması oldukça önemli ve heyecan verici. Önümüzdeki yıllarda şef ve restoran ihracatımız önemli seviyelere gelecek ve oluşan kimlik inşası ile artık kadim mutfak kültürümüz hak ettiği yere gelecek. Buna yönelik bir öngörüm var.