Gastronomi ve turizm sektörü, dijitalleşme, sürdürülebilirlik ve değişen tüketici beklentileriyle birlikte yeni bir dönüşüm sürecinden geçiyor. Bu dönüşümün merkezinde ise geleceğin profesyonellerini yetiştiren üniversiteler yer alıyor. Favori Lezzetler Dergisi için sorularımızı yanıtlayan Prof. Dr. Burhan Kılıç, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi’nin eğitim vizyonunu, sektörle kurduğu güçlü bağları ve gençlere sunduğu kariyer fırsatlarını anlattı.
1. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği Bölümü olarak gastronomi ve turizm eğitiminde benimsediğiniz temel vizyon nedir? Öğrencilerinizi geleceğin sektör dinamiklerine hazırlarken hangi değerlere öncelik veriyorsunuz?
Bölümümüzün temel vizyonu, turizm alanında hem akademik çalışmalarla hem de eğitim kalitesiyle ulusal ve uluslararası düzeyde tanınmış bir eğitim kurumu olmak, araştırmaları ve eğitimiyle turizm sektörünün ve toplumun genel refahının artmasını sağlamaktır.
Yiyecek ve içecek işletmeciliğini yalnızca yemek üretimi veya servis hizmetiyle sınırlı bir alan olarak görmüyoruz. Bu alan; işletme yönetiminden maliyet kontrolüne, insan kaynaklarından pazarlamaya, gıda güvenliğinden müşteri deneyimine, sürdürülebilirlikten dijital teknolojilere kadar çok boyutlu bir yapıya sahiptir. Dolayısıyla öğrencilerimizin hem mutfak ve servis gibi uygulamalı süreçlere hâkim olmalarını hem de bir işletmenin yönetsel ve stratejik kararlarını değerlendirebilecek donanıma ulaşmalarını amaçlıyoruz.
Özellikle turizm ve yiyecek-içecek sektörünün insan ilişkilerine dayalı yapısı nedeniyle teknik bilgi kadar empati kurabilen, ekip çalışmasına yatkın, farklı kültürlere saygılı ve çözüm üretebilen bireyler yetiştirmenin önemli olduğuna inanıyoruz.
Eğitim programımızda İngilizcenin yanı sıra Almanca, Fransızca ve Rusça derslerine yer verilmesi de bu vizyonun önemli bir parçasıdır. Öğrencilerimiz isteğe bağlı olarak bir yıl İngilizce hazırlık eğitimi alabilmektedir. Yabancı dil yeterliliği, öğrencilerimizin uluslararası işletmelerde görev alabilmeleri, yabancı misafirlerle etkili iletişim kurabilmeleri ve küresel bağlamda sektörel gelişmeleri takip edebilmeleri açısından önemli bir rekabet avantajı sağladığına inanıyoruz.
2. Turizm ve gastronomi sektörleri son yıllarda önemli değişimler yaşıyor. Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği Bölümünüz, eğitim programlarını sektörün güncel ihtiyaçlarına ve beklentilerine göre nasıl şekillendiriyor?
Turizm ve gastronomi, değişimin son derece hızlı gerçekleştiği alanlardır. Tüketici beklentileri, teknolojik uygulamalar, beslenme eğilimleri, sürdürülebilirlik standartları ve işletme modelleri sürekli bir yenilenme içerisindedir. Dolayısıyla biz de öğrencilerimize sunduğumuz eğitimi durağan bir yapı olarak değil, sektörün gelişimiyle birlikte değerlendirilmesi gereken dinamik bir süreç olarak görmekteyiz. Bu bağlamda müfredatımız ders içeriklerinin güncel değişimlerle birlikte revize edildiği bir yapıya sahiptir. Derslerimiz genel olarak doğrudan üretim ve uygulamaya ilişkin dersler ve yönetsel dersler olmak üzere iki farklı grupta toplanabilir. Özellikle uygulama derslerimizde besinlerin, mutfak uygulamalarının ve bunların etrafında oluşan kültürel pratiklere derinlemesine değinilmektedir. Öğrencilerimize mutfak kültürü etrafında oluşan değer ve kültürel normları benimsetmek hem kültürel sürdürülebilirlik hem de sıfır atık uygulamalarının devamlılığında teşvik edici olmaktadır.
Böylece mezunlarımızın yalnızca bir ürünün nasıl hazırlanacağını veya sunulacağını değil; ürünün doğduğu kültürü, etrafında şekillenen toplumsal yapıyı, üretimi esnasında maliyetinin nasıl hesaplanacağını, hangi hedef pazara sunulacağını, kalite standartlarının nasıl korunacağını, çalışanların nasıl yönetileceğini ve işletmenin sürdürülebilir biçimde nasıl geliştirileceğini de öğrenmelerini hedefliyoruz.
Sektörle iş birliğimiz oldukça önemlidir. Dönem içerisinde fakültemizde düzenlenen ve bölüm öğrencilerimizin hem gönüllü olarak katkı sağladığı hem de sektörel iş birliği sağladığı çeşitli kariyer etkinlikleri bu noktada büyük bir etkiye sahiptir. Fakültemizde düzenlenen Turizmde Okul-Sektör Buluşması, alanında uzman İnsan Kaynakları Yöneticileri eşliğinde yapılan CV yazma etkinlikleri, çeşitli otellerle yapılan kariyer günleri sektörle olan iş birliğimizi yansıtan faydalı etkinliklerdir. Bu tür iş birlikleri sayesinde öğrenciler, sektör temsilcilerinin deneyimlerinden doğrudan yararlanmakta ve işletmelerde uygulanan güncel standartlarla eğitim sürecinde tanışmaktadır.
Öğrencilerimizin dört yıllık lisans eğitimleri boyunca 20+20 olmak üzere toplam 40 iş günü zorunlu meslek stajı yapmaları da sektörle bütünleşmenin önemli bir parçasıdır. Öğrenciler stajları sırasında profesyonel bağlantılar kurabilmekte, farklı departmanları tanımakta ve bireysel kariyer planlarını daha bilinçli biçimde oluşturabilmektedir.
3. Muğla, sahip olduğu doğal güzellikler, kültürel mirası ve gastronomik değerleriyle önemli bir destinasyon. Bu yerel zenginlikleri eğitim ve araştırma faaliyetlerinize nasıl entegre ediyorsunuz?
Muğla, yalnızca denizi, kıyıları ve doğal güzellikleriyle değil; kırsal yaşamı, üretim kültürü, tarımsal ürünleri, yerel pazarları, yemek gelenekleri ve kültürel çeşitliliğiyle de çok güçlü bir gastronomi destinasyonudur. Bölümümüzün Muğla’da bulunması, öğrencilerimize yerel gastronomik değerleri doğrudan gözlemleyebilecekleri adeta doğal bir uygulama ve araştırma alanı sunmaktadır.
Muğla mutfağını değerlendirirken yerel mutfağı; hammaddenin yetiştirilmesinden hazırlanmasına, saklanmasından tüketilmesine kadar uzanan kültürel ve ekonomik bir sistem olarak ele alıyoruz. Zeytin ve zeytinyağı kültürü, yöresel otlar, geleneksel pişirme ve saklama yöntemleri bu sistemin önemli parçalarıdır. Fakülte çatısı altında her eğitim-öğretim yılının başlangıcında planlanan oryantasyon eğitiminde öğrencilerimize Muğla’nın tarihi çarşısı veya Muğla’nın antik dönemde ev sahipliği yaptığı çeşitli antik kentlere geziler düzenlenmektedir. Bu sayede öğrencilerimiz Muğla’da eğitim hayatlarına başladıkları ilk yıldan itibaren bu şehrin antik dönemden günümüze ulaşan tarihini ve kültürüne yakınlık duymaya başlamaktadır.
Ayrıca fakültemizde düzenlenen çeşitli etkinliklerde veya bölüm müfredatımızda yer alan derslerde Muğla’da yetişen ot ve baharatların kullanılmaktadır. Öğrencilerimizle birlikte keşkek, aşure veya irmik yaparak fakülte içerisinde paylaştığımızda Muğla kültürünün ve geleneksel Türk kültürünün bir arada yaşatılmasına katkı sağladığımızı düşünüyoruz.
4. Yapay zekâ, dijitalleşme ve yeni teknolojiler turizm sektörünü hızla dönüştürüyor. Sizce bu dönüşüm sektöre nasıl yansıyacak ve öğrencilerin bu değişime uyum sağlaması için hangi becerileri geliştirmesi gerekiyor?
Yapay zekâ ve dijitalleşme; rezervasyon sistemlerinden müşteri ilişkilerine, menü tasarımından stok yönetimine, maliyet kontrolünden kişiselleştirilmiş hizmet sunumuna kadar sektörün hemen her alanını dönüştürmektedir. Gelecekte işletmelerin talebi daha doğru tahmin edebildiği, müşteri tercihlerini analiz ederek kişiselleştirilmiş ürünler sunduğu ve gıda israfını veriye dayalı biçimde azaltabildiği bir yapının daha fazla öne çıkacağını düşünüyoruz.
Yapay zekânın hızlandırıcı ve güçlü bir yardımcı olduğunu kabul ediyoruz; fakat misafirperverliğin temelinde yer alan insan ilişkilerinin, yaratıcılığın ve kültürel duyarlılığın yerini tamamen alması beklenmemelidir. Bu nedenle öğrencilerimize teknolojiyi insan emeğinin yerine geçen bir unsur olarak değil, hizmet kalitesini ve çalışan verimliliğini geliştiren bir araç olarak değerlendirmelerini öneriyoruz. Yani kendi kişisel niteliklerini en üst düzeyde kullanırken kendilerine yardımcı olacak bir araç olarak kullanmaları bu noktada işlerini kolaylaştırabilir. Çünkü ön plana çıkmaları ve ayırt edici bir özelliğe sahip olmalarının yolu teknolojiyi veya yapay zekayı eleştirel, insan odaklı ve kontrollü bir biçimde kullananlar olacağını düşünüyoruz.
5. Gastronomi turizmi ve sürdürülebilir turizm kavramları son yıllarda büyük önem kazandı. Türkiye’nin bu alanlardaki potansiyelini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Türkiye, coğrafi çeşitliliği, farklı kültürlerin tarihsel etkileşimi, zengin ürün yelpazesi, köklü mutfak gelenekleri ve bölgesel yemek kültürleri sayesinde gastronomi turizmi açısından son derece güçlü bir potansiyele sahiptir. Ancak bu potansiyelin kalıcı bir turizm değerine dönüşebilmesi için yerel ürünlerin korunması, üreticilerin desteklenmesi, geleneksel bilginin kayıt altına alınması ve gastronomik mirasın doğru hikâyelerle ziyaretçilere aktarılması gerekmektedir.
Gastronomi turizmi, turizm hareketliliğini belirli kıyı destinasyonları ve yaz aylarıyla sınırlı kalmaktan çıkarabilecek önemli bir ürün çeşitlendirme aracıdır. Yerel pazarlar, üretici ziyaretleri, hasat etkinlikleri, gastronomi rotaları, yemek festivalleri ve mutfak atölyeleri aracılığıyla turizm faaliyetleri kırsal bölgelere ve yılın farklı dönemlerine yayılabilir. Bu süreç hem yerel ekonomiyi destekleyebilir hem de destinasyonların özgün kimliklerini güçlendirebilir.
Bununla birlikte gastronomi turizmini sürdürülebilirlikten ayrı düşünmemek gerekir. Bir yemeğin lezzetli ve özgün olması kadar hangi koşullarda üretildiği, ne kadar su ve enerji kullanıldığı, tedarik zincirinin ne kadar uzun olduğu ve üretim sırasında ne kadar atık oluştuğu da önemlidir. Aksi taktirde takibi yapılmayan su, zirai veya gübre kullanımı tarımsal faaliyetleri ve yaşam koşulları olumsuz etkileyerek gelecek nesillere bırakabileceğimiz doğal unsurların azalmasına yol açacaktır.
Bölümümüzde sürdürülebilirlik ve sıfır atık yaklaşımını yalnızca teorik bir konu olarak ele almıyoruz. Sıfır Atık Yönetmeliği ve 2024/4 sayılı Cumhurbaşkanlığı Genelgesi ile güçlendirilen ulusal yaklaşım doğrultusunda öğrencilerimizin kaynakları verimli kullanmayı, atık oluşumunu önlemeyi, yeniden kullanımı ve geri dönüşümü desteklemeyi mesleki davranışlarının bir parçası hâline getirmelerini önemsiyoruz. Öğrencilerimize ürünlerin doğru porsiyonlaması, stokların etkin yönetilmesi, ihtiyaç kadar satın alma yapılması, üretim artıklarının uygun biçimde değerlendirilmesi, organik atıkların ayrıştırılması, kullanılmış yağların doğru şekilde toplanması ve su ile enerji tüketiminin azaltılması gibi konularda farkındalık kazandırmayı amaçlıyoruz.
6. Bölümünüzden mezun olan öğrencilerin kariyer yolculukları hakkında neler söyleyebilirsiniz? Mezunlarınızın sektördeki başarıları ve iş dünyasından aldığınız geri bildirimler nelerdir?
Mezunlarımız oldukça geniş bir kariyer alanına sahiptir. Konaklama işletmelerinin yiyecek-içecek departmanlarında, bağımsız veya zincir restoranlarda, kafelerde, barlarda, catering işletmelerinde ve etkinlik organizasyonu alanlarında görev alabilmektedirler. Mesleki deneyimleri ilerledikçe yiyecek-içecek müdürlüğü, restoran yöneticiliği, servis yöneticiliği, mutfak yöneticiliği ve maliyet kontrolü gibi orta ve üst kademe pozisyonlara yönelmektedirler. Bunun yanında girişimcilik de önemli bir kariyer seçeneğidir.
Programımızın önemli özelliklerinden biri de eğitimin yalnızca doğrudan sektör istihdamına odaklanmamasıdır. Öğrencilerimiz, ilgili üniversite ve yükseköğretim düzenlemeleri çerçevesinde isteğe bağlı pedagojik formasyon eğitimi alma olanağına sahiptir. Bu eğitimi tamamlayan öğrencilerimiz meslek liselerinde, özel kurumlarda veya çeşitli işletmelerde eğitici ve öğretici olarak görev almaktadırlar.
Akademik kariyer hedefleyen mezunlarımız ise gerekli yabancı dil ve ALES koşullarını sağladıktan sonra yüksek lisans ve doktora programlarında eğitimlerine devam edebilmektedir.
Farklı alanlarda uzmanlaşan öğrencilerimizin başarılarını yalnızca mezuniyet sonrasında sahip oldukları unvanlarla değil; çalıştıkları işletmelere sağladıkları katkı, mesleki etik anlayışları, yeniliklere uyum kapasiteleri ve kendilerini sürekli geliştirme istekleriyle değerlendiriyoruz.
7. Turizm ve gastronomi alanında kariyer hedefleyen gençlere, özellikle üniversite tercih sürecindeki öğrencilere vermek istediğiniz en önemli tavsiyeler nelerdir?
Öncelikle gençlerin bu alanı yalnızca yemek yapmayı sevmek veya seyahat etmek istemek üzerinden değerlendirmemelerini öneriyoruz. Yiyecek-içecek ve turizm sektörü son derece dinamik, insan ilişkilerinin yoğun olduğu, disiplin, sabır ve özveri gerektiren bir alandır. Uzun vadeli başarı; mesleğe duyulan ilginin yanında sürekli öğrenmeye, ekip çalışmasına ve sorumluluk almaya açık olmayı gerektirmektedir.
Üniversite tercihinde bulunurken yalnızca bölüm adına değil, müfredatın bütününe bakmaları önemlidir. Son olarak gençlere meraklarını kaybetmemelerini, teknolojik gelişmeleri takip etmelerini ve kendilerini yalnızca tek bir mesleki rolle sınırlandırmamalarını tavsiye ediyoruz.
Mezunlarımız yönetici, girişimci, mutfak veya servis sorumlusu, akademisyen ya da eğitici olarak farklı kariyer yollarında ilerleyebilirler. Önemli olan, üniversite yıllarını yalnızca diploma kazanılan bir dönem olarak değil; mesleki kimliğin, etik değerlerin ve gelecek hedeflerinin şekillendiği kapsamlı bir gelişim süreci olarak değerlendirmektir.
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği Bölümü
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, 1992 yılında kurulmuş ve 2001-2002 eğitim-öğretim yılında öğrenci kabul etmeye başlamıştır. Kurum, 2014 yılında fakülte yapılanmasına geçerek Turizm Fakültesi adıyla faaliyetlerini sürdürmüştür. Bölüm 2012 yılında kurulmuş olup, ilk defa 2013-2014 akademik yılında ilk öğrencilerini kabul etmiş ve ilk mezunlarını 2016-2017 döneminde vermiştir.
Bugün bölüm; yiyecek-içecek üretimi ve servisi, mutfak sanatları, işletmecilik, yöneticilik, yabancı dil, dijital teknolojiler, sürdürülebilirlik ve mesleki eğitim alanlarını bütünleştiren çok yönlü bir eğitim anlayışını benimsemektedir.