Yemek dediğimiz şey gerçekten sadece yemek midir? Bazen beyaz örtülü, kusursuz servis edilen, her tabağın arkasında uzun bir hikâye bulunan şık bir restoranda otururuz. Önümüze gelen tabak, neredeyse bir sanat eseri gibi tasarlanmıştır. Malzemenin nereden geldiği, hangi teknikle pişirildiği, tabağın neden o şekilde sunulduğu anlatılır. Bazen de kalabalığın ortasında, küçük bir dükkânın önünde sıraya girer; ekmeğin arasına konan birkaç malzemenin kokusunu takip ederek bekleriz. İkisinin de adı yemek. Ama hissettirdikleri bambaşkadır. İşte tam burada kendime şu soruyu soruyorum: Fine dining mi, sokak lezzetleri mi? Aslında bu sorunun tek bir doğru cevabı olduğunu düşünmüyorum.Çünkü iyi yemek her zaman pahalı değildir. Pahalı yemek de her zaman iyi değildir. Fine dining deneyiminin elbette kendine özgü bir dünyası var. Şefin mutfak anlayışı, kullanılan ürünlerin kalitesi, pişirme teknikleri, servis standardı ve mekânın atmosferi bir bütün olarak karşımıza çıkıyor. Burada yalnızca karnımızı doyurmuyoruz; bir deneyimin parçası oluyoruz. Fakat sokak lezzetlerinin de kendine ait güçlü bir hikâyesi var. Üstelik bu hikâye çoğu zaman menüye yazılmıyor. Bir esnaf lokantasının yıllardır değişmeyen tarifi, gece yarısı önünde kuyruk oluşan bir büfe, mahallenin herkes tarafından bilinen köftecisi ya da çocukluğumuzdan beri aynı tadı koruyan bir sokak lezzeti... Bunların her biri gastronominin başka bir yüzünü temsil ediyor. Bence asıl mesele, yemeğin nerede servis edildiğinden çok bize ne anlattığı. Çünkü bir tabak yemek bazen bir şefin yaratıcılığını anlatır, bazen de bir şehrin hafızasını. İstanbul bunun en güzel örneklerinden biri. Aynı şehirde bir yanda gastronomi dünyasının en rafine örneklerini deneyimlerken, diğer yanda ayakta yenilen bir dürümün, sıcak bir simidin veya gece saatlerinde yenilen bir kokorecin peşine düşebiliyoruz. Ve ilginç olan şu: Bazen günler öncesinden rezervasyon yaptığımız bir restoranda yediğimiz yemek aklımızda kalmıyor da, yıllar önce bir sokak arasında yediğimiz basit bir yemek hafızamızdan hiç silinmiyor. Çünkü damak hafızası yalnızca malzemelerden oluşmuyor. Mekân, zaman, insan ve duygu da o lezzetin bir parçası. Belki de fine dining ile sokak lezzetlerini karşı karşıya getirmek yerine, onları aynı gastronomi hikâyesinin iki farklı karakteri olarak görmek gerekiyor. Fine dining bize mutfağın nereye gidebileceğini gösteriyor. Sokak lezzetleri ise mutfağın nereden geldiğini hatırlatıyor. Biri yenilik arıyor, diğeri geleneği koruyor. Biri tekniği öne çıkarıyor, diğeri samimiyeti. Ama ikisinin de ortak bir sınavı var: Lezzet. Çünkü en sonunda tabağın üzerindeki süslemeler, mekânın dekorasyonu, kullanılan tabak, çatal-bıçak ya da restoranın adı bir yere kadar etkili. Bir lokma aldığınızda gözlerinizi kapatıyor ve “İşte bu!” diyorsanız, orada gastronomi gerçekten başlamış demektir. Benim için iyi yemek biraz da budur. Bazen şık bir restoranda, bazen bir esnaf lokantasında, bazen de sokakta... Önemli olan nerede yediğiniz değil; ne hissettiğinizdir. Belki de gastronominin en güzel tarafı tam olarak burada başlıyor. Çünkü iyi yemek sınıf tanımaz. İyi yemek, kendini ispat etmek zorunda kalmaz. Ve bazen dünyanın en pahalı restoranında aradığımız o mükemmel lokmayı, hiç beklemediğimiz bir sokak köşesinde bulabiliriz. O halde soruyu biraz değiştirelim: Fine dining mi, sokak lezzetleri mi? Ben olsam ikisini de seçerim. Çünkü biri sofraya hayal gücünü, diğeri hayatın kendisini getiriyor.