Mutfakta bir tarifi gerçekten unutulmaz kılan şey, içindeki zeytinyağıdır desek yanlış olmaz. Ama şu bir gerçek ki; Zeytinyağı almak, saklamak ve kullanmak ciddi bir bilgi işi. Doğru seçim yaptığınızda mutfağınıza sağlık ve lezzet taşırken, yanlış bir seçim yemeklerinize yazık edebilir. İşte biraz da bu nedenle size, zeytinyağı konusunda eğitimli üstelik bir zeytinyağı tadımcısı  olarak hem tüyolar hem de işin püf noktalarını vermek istiyorum. Zeytinyağı Alırken Nelere Dikkat Etmeli? Öncelikle, etiket okumayı öğrenmemiz şart. Zeytinyağı etiketinde “natürel sızma” yazıyorsa, bu yağın en kaliteli yağ olduğunu anlarız. Çünkü natürel sızma, en düşük asit oranına (0.8’in altında) sahip, en saf ve doğal yağdır. Özellikle erken hasat zeytinyağları, polifenol oranı yüksek olduğu için daha sağlıklıdır ve aroması daha yoğun gelir. Polifenol dediğimiz şey, zeytinyağındaki antioksidan bileşiklerdir. Bağışıklık dostu, vücudu arındırıcı özellikleriyle bilinir. Şimdilerde özellikle bir süredir marketlerde karşımıza çıkan “pirina yağı”ndan bahsedelim. Pirina dediğimiz şey, zeytinin posasıdır ve bu posadan kimyasal işlemlerle çıkarılan yağ, kesinlikle bir natürel sızma zeytinyağı gibi değildir. Mutfaklarımızda yer açmamalıyız. Çünkü bu yağ, ne sağlık ne de lezzet açısından tercih edilmeyecek bir üründür. Yani ucuz diye bu yağlara yönelmek yerine az ama kaliteli bir yağ tercih etmek her zaman daha iyidir. Rivyera ise, aslında bir zeytinyağı çeşidi değil, zeytinyağının işlenmiş bir türüdür. Rivyera, işlenmiş ve rafine edilmiş bir ürün olduğundan dolayı doğal değildir. Bu yağlar , saf zeytinyağları gibi besin açısından ne zengin ve ne de sağlıklı özelliklere sahip değildir. Hangi Üreticiden Almalı? Ben genelde güvendiğim yerel üreticilerden almayı tercih ediyorum. Özellikle küçük zeytinyağı fabrikaları ya da yöresel üreticiler, genellikle daha doğal ve kaliteli ürünler sunuyor. Eğer böyle bir imkânınız yoksa marketten alırken mutlaka şu detaylara dikkat edin: Cam şişede olmalı: Plastik ambalajlar zeytinyağını bozar, lezzetini ve kalitesini etkiler. Koyu renk şişe: Zeytinyağı, ışık gördüğünde oksitlenir ve bozulur. Bu yüzden şişenin koyu renkli olması önemli. Tarihe dikkat edin: Zeytinyağının hasat tarihi mutlaka yazmalı ve mümkünse yeni sezondan bir yağ almalısınız. Saklama Tüyoları Zeytinyağını doğru saklamak, onun değerini korumanın anahtarıdır. Şahsen, 5 litrelik tenekeler alıyorum ama bunları direkt mutfakta bekletmek yerine daha küçük koyu cam şişelere (1 litre ya da 500 ml) bölüştürüyorum. Ve ışık almayan bir yerde tutuyorum. Çünkü yağ ışık, ısı ve havayla temas ederse hem lezzetini hem de besin değerini kaybeder. Bir de şu var: Zeytinyağını yemeklerde sadece pişirme aşamasında kullanmayın. Ben genelde tencereden ocaktan aldıktan sonra son bir dokunuş olarak yemeklerin üzerine çiğ zeytinyağı ekliyorum. Bu hem aromayı daha yoğun hissettiriyor hem de o saf lezzeti tabağa taşıyor. Salatalarda zaten tartışmasız çiğ olarak tercih ediyoruz ama zeytinyağı, çorbalardan mezeye kadar her yerde “çiğ” haliyle mükemmel sonuç veriyor. Asit ve Polifenol Oranı Kaç Olmalı? Asit oranı zeytinyağının ne kadar kaliteli olduğunu gösterir. Natürel sızma yağlarda asit oranı %0.8’in altındadır ve ne kadar düşükse o kadar iyidir. Erken hasatlarda bu oran %0.5’in altına kadar düşebilir. Polifenol oranı ise genelde şişe üzerinde belirtilmez ama üreticiden bilgi alabilirsiniz. 250 ve üzeri bir polifenol oranı, hem sağlık açısından hem de çiğ tüketim için idealdir. Zeytinyağını Nerelerde Kullanalım? Zeytinyağı öyle bir malzeme ki her tarife bir şifa, bir lezzet katıyor. Zeytinyağlı yemeklerde zaten başrolde, ama ben  yaptığım meyve sulu içeceklerde ve kahvaltıda bile kullanıyorum. Bir dilim ekmeği güzelce kızartıp üzerine zeytinyağı gezdirin, biraz da kekik serpin… Basit ama şahane bir tat! Bir de bizim mutfakta çok kullanılan tariflerden zeytinyağlı yaprak sarma var biliyorsunuz. Ünü dünya çapında bu yemeğin ana lezzet kaynağı zeytinyağıdır. Yanlış bir yağ kullandığınızda ne kadar özenli sararsanız sarın istediğiniz lezzeti yakalayamazsınız. Zeytinyağlılar yaz kış sofraların olmazsa olmazı, hele yazın soğuk yemeklerin en önde geleni… Son Söz Zeytinyağı, hem bir sağlık kaynağı hem de mutfağın altın anahtarıdır. Onu doğru seçmek, doğru saklamak ve doğru kullanmak, yemeklerinize hem sağlık hem de lezzet katar. Bu yüzden zeytinyağı alırken ucuz ürünlere kanmayın, etiketleri mutlaka okuyun ve doğru üreticilerden alışveriş yapın. Unutmayın, mutfağınıza aldığınız her damla zeytinyağı, hayatınıza sağlık ve lezzet olarak dönecek. Yemeğinize en son zeytinyağı dokunuşunu yapmayı unutmayın, çünkü gerçek lezzet, o son kaşıkta gizlidir.