Ama o tabak masaya gelene kadar geçen yol, çoğu zaman mutfak kapısının ardında kalıyor. Ve ne yazık ki, o kapının ardı her zaman “göründüğü kadar steril” olmuyor. Türkiye’de gıda kaynaklı hastalıkların yaklaşık %70’i ev dışı tüketim yerlerinden kaynaklanıyor (Kaynak: WHO, EFSA raporları). Her yıl binlerce kişi basit bir “salata” nedeniyle acile başvuruyor. Oysa salatanın kendisi masum; mesele salatanın hazırlanış kültürü. Bir sektör var ki… ışıl ışıl ama ateş hattında çalışıyor Restoran ve kafe çalışanları, görünmez bir riskin tam ortasında. Sıcak yağ, kızgın ızgara, kaygan zemin, keskin bıçaklar… İSG uzmanı olarak onlarca mutfağa girdim; bazıları Michelin yıldızı kadar düzenli, bazıları ise “kaderine bırakılmış güvenlik müzesi” gibi. Veriler net: Hizmet sektöründe iş kazalarının %14’ü yiyecek–içecek işletmelerinde yaşanıyor (ÇSGB 2024). Bu kazaların başında yanıklar, kaymalar, kesikler ve elektrik kaynaklı arızalar geliyor. Soğuk zincir kırıldığı anda, 4°C’nin üzerine çıkan her derece bakteri çoğalmasını iki kat hızlandırıyor (FAO/WHO). Şu ünlü “buzdolabının fişi çekilmişti” hikâyesi var ya… Bazen gerçekten fiş çekiliyor. Çünkü elektrik tasarrufu (!) yapılacak. Sonuç? Tasarruf edilen para, acilde harcanıyor. Hijyen yalnızca bir kelime değildir. Gıda güvenliği; tabelaya yazılan bir motto değil, günlük disiplin işidir. Bir mutfağa girdiğinizde üç şey size her şeyi anlatır: Kesme tahtalarının rengi (kırmızı et–beyaz et karışıyorsa geçmiş olsun), Buzdolabının içi (istif düzeni işletmenin karakteridir), Lavabonun kenarı (kir tutan yer, niyet de tutar). Türk Gıda Kodeksi, ISO 22000, HACCP… Kâğıtta harika. Ama pratikte uygulamazsanız sadece duvardaki bir çerçeve. En büyük problem: Kültür eksikliği Aslında sorun teknik değil; kültürel. Personel eğitimi yoksa… Soğutucunun kapağı sürekli açıksa… Yağ değişim periyodu bilinmiyorsa… Depoda dezenfektan ile gıda yan yanaysa… O işletmenin menüsü ne kadar şık olursa olsun, arka planda risk yemeği pişiyordur. Biz hâlâ “elle tutulmuş tavuk pişmiş midir?” yöntemini kullanan işletmeler görüyoruz. Termometre 60 TL… Ama biri almak istemiyor. Çünkü “göz kararımız var”. O göz kararı bazen karanlık bir son hazırlıyor. Müşterinin göremediği güvenlik, işletmenin geleceğini belirler Dünya Sağlık Örgütü diyor ki: Gıda zehirlenmeleri, işletmelerin itibarını en hızlı yok eden risklerden biridir. Bir tek olay, bir markanın yıllarca kurduğu güveni bir günde silebiliyor. Ve bu sadece gıda güvenliği değil; aynı zamanda çalışan güvenliği, yangın güvenliği, elektrik güvenliği demek. Mutfakta bir yağ yangını 30 saniyede davlumbardan tüm işletmeye yayılabilir. Yetkili teknik servis görmeyen fritöz, adeta bir bomba gibi bekler. Son söz… “Lezzet” görünürdür ama “güvenlik” görünmez Bir kafe ya da restoran; yalnızca yemek servisi değildir. Bir toplumsal güvenlik zinciridir. Sektör büyüyor, çeşitleniyor, rekabet keskinleşiyor. Ama bir gerçek hiç değişmiyor: Güvenlik yoksa, lezzet hikâyedir. Gıda güvenliği yoksa, gurmelik süs olur. İş güvenliği yoksa, menüde görünmeyen acı bir tat kalır. Bugün sektörün ihtiyacı; yeni menüler değil, yeni bir güvenlik kültürü. Çünkü müşterinin aldığı risk, aslında işletmenin verdiği karardır.