Bugün kendi kendime uzun uzun düşündüm… Otuz yılı aşkın süredir bu mesleğin içindeyim. Ateşin başında, tencerenin dibinde, lokantalarda, toplu yemek üretimlerinde, catering mutfaklarında, düğünlerde, sokakta geçen bir ömür… Yıllar boyunca binlerce tabak çıktı önümden, sayısız insan geçti hayatımdan. Ve sonunda kendime şu soruyu sordum: “Biz ne zaman aşçılığı bırakıp sadece şefliği konuşmaya başladık?” Çünkü bir zamanlar bu mesleğin adı aşçılıktı. Yemek yapan, lezzeti koruyan, kültürü yaşatan insan “aşçı”ydı. Aşçıbaşı vardı… Ocağın ustasıydı. Sadece yemek yapmazdı; mutfağın disiplinini kurar, gençleri yetiştirir, emeğin değerini öğretirdi. Saygıyı kartvizitle değil, yılların alın teriyle kazanırdı. Bugün ise neredeyse herkesin kartvizitinde aynı kelime yazıyor: “Chef…” Peki gerçekten herkes şef mi? Şef olmak sadece tabak süslemek midir? Bir tabağın üzerine birkaç dokunuş yapıp fotoğraf paylaşmak mıdır? Bir iki yabancı mutfak terimi bilmek midir? Yoksa şef; ekibini yöneten, sistemi kuran, kriz çözen, mutfağa vizyon katan ve kültürü taşıyan kişi midir? Bence burada önemli bir ayrım var. Aşçı, ateşin emekçisidir. Şef ise o emeği yöneten kişidir. Ama bugün bu iki kavram birbirine karıştı. Popülerlik çoğu zaman emeğin önüne geçti. Sosyal medya görünürlüğü, yılların alın terisinden daha değerliymiş gibi gösterildi. Oysa gerçek mutfak kamera karşısında değil; buharın, ateşin ve yoğun emeğin içinde öğrenilir. Çünkü mutfak sadece yemek yapılan bir yer değildir. Mutfak; disiplin, sabır ve fedakârlıktır. İnsan bazen saatlerce ayakta çalışır, bazen herkes bayram yaparken mutfakta olur. Bir yemeğin doğru kıvamını öğrenmek yıllar ister. Ateşin dilini anlamak zaman ister. Bunlar kısa videolarla, birkaç şık sunumla öğrenilmez. Bugün gastronomi dünyası büyüyor, yeni teknikler konuşuluyor, dünya mutfakları hayatımıza giriyor. Elbette gelişmek önemlidir. Kimse geçmişte takılı kalalım demiyor. Ama gelişirken özümüzü kaybetmemek gerekir. Çünkü bu ülkenin mutfak kültürünü yaşatanlar çoğu zaman ekranlarda gördüğümüz insanlar değil; yıllardır aynı ocağın başında duran gerçek aşçılardır. Diyarbakır’ın ciğerini dünyaya tanıtan kişi çoğu zaman sabahın ilk ışığında mangal yakan ustadır. Gaziantep’in kebabını yaşatan; yıllardır aynı şişin başında duran emekçidir. Karadeniz’in hamsisini, Ege’nin otlarını, Mardin’in kaburgasını geleceğe taşıyan insanlar çoğu zaman “ünlü şefler” değil; görünmeyen kahramanlardır. Çünkü kültürü yaşatan çoğu zaman aşçıdır. Annesinden öğrendiği tarifi bozmadan sürdüren, yörenin lezzetini koruyan, yemeğin ruhunu kaybetmeyen kişidir. Bugün gastronomi turizmi büyüyorsa bunun temelinde de aslında bu görünmeyen emek vardır. İnsanlar artık sadece şık restoranlara değil, gerçek lezzetin peşine gidiyor. Çünkü bir yemeği unutulmaz yapan şey yalnızca görüntüsü değil, hikâyesidir. Şeflik bir makam olabilir. Ama aşçılık bir kültürdür. Ve unutulmamalıdır ki; Her şef önce aşçıdır. Ama her aşçı ünvan peşinde değildir. Bazıları sadece işini iyi yapmak ister. Lezzeti korumak, ocağı söndürmemek ister. Çünkü bu meslek gösterişten önce sadakat ister. Ünvanlardan önce emek ister. Ben hâlâ inanıyorum ki mutfakta insanı büyüten şey sadece bilgi değil, yılların ateşidir. Belki bugün isimler değişti… Belki tabelalar farklılaştı… Ama mutfağın özü hâlâ aynı yerde duruyor: Tencerede kaynayan emekte… Terleyen alınlarda… Ve yıllardır aynı ateşin başında duran gerçek aşçıların yüreğinde…