İstanbul… 16 milyonluk nüfusu, imparatorluklara başkentlik yapmış tarihi ve dünyanın en büyük gastronomi kültürlerinden birine sahip mutfağıyla yalnızca 7 tescilli coğrafi işarete sahip ve iller bazında da 74’üncü sırada yer alıyor. İlk bakışta bu rakam ve sıralama şaşırtıcı. Çünkü TÜRK PATENT’in coğrafi işaret sistemi, bir ürünün belirli bir coğrafyayla olan özgün bağını esas alıyor. Peki sorun İstanbul’da mı, yoksa bizim İstanbul’un gastronomik mirasını tanımlama biçimimizde mi? Asıl paradoks burada başlıyor İstanbul, yüzyıllar boyunca Anadolu’dan Balkanlar’a, Karadeniz’den Levant’a kadar farklı kültürlerin buluştuğu bir mutfak merkezi oldu. Saray mutfağı da bu zenginliği İstanbul’da birleştirdi. Ancak bu durum, her saray yemeğinin otomatik olarak “İstanbul’a ait” olduğu anlamına gelmiyor. Coğrafi işaret için yalnızca tarih yetmiyor; ürün ile coğrafya arasında kanıtlanabilir, güçlü ve sürdürülebilir bir bağ gerekiyor. İşte İstanbul’un dezavantajı da burada ortaya çıkıyor: İstanbul çok zengin olduğu için tanımlanması zor bir mutfak. Üstelik kentleşme, göç ve üretim alanlarının daralması; geleneksel ürünlerin üretici, yöntem ve coğrafya bağını zayıflatıyor. Fakat bu tablo değişmeye başladı. Vefa Bozası ve Beyoğlu Çikolatası gibi birçok ürününün bile henüz herhangi bir başvuru yapılmamasına rağmen Boğaziçi Lüferi 2024’te, İstanbul Simidi 2025’te, Eminönü Balık Ekmek ise 2026’da tescil edildi. Demek ki mesele “İstanbul’da coğrafi işaret olacak ürün yok” değil.Mesele, İstanbul’un gastronomi hafızasının henüz yeterince araştırılmamış olmasıdır. Artık İstanbul için yapılması gereken, masa başında yeni ürünler icat etmek değil; arşivleri, eski yemek kitaplarını, saray kayıtlarını, semt kültürlerini, esnaf geleneklerini ve yaşayan hafızayı yeniden taramaktır. Eminönü’nden Üsküdar’a, Beyoğlu’ndan Boğaziçi’ne, Şile’den Çatalca’ya kadar İstanbul’un gastronomik hafızası yeniden kayıt altına alınmalıdır. Sonra şu soru sorulmalı: “İstanbul’da ne yeniyordu?” değil; “Hangi lezzetler gerçekten İstanbul’da doğdu, hangileri İstanbul’da özgünleşti ve hangileri kaybolmak üzere?” Çünkü 7 coğrafi işaret İstanbul’un gastronomik zenginliğinin göstergesi değil; henüz keşfedilmemiş büyük bir gastronomi hazinesinin işareti olabilir. İstanbul’un ihtiyacı daha fazla yemek değil. Kendi mutfak hafızasını yeniden keşfedecek bir gastronomi seferberliğidir.