İstanbulda , Devleti Osmaniyeden günümüze değişmeyen simitçiler, ama simitler için aynı şeyleri söyleyebilirmiyi?, bilemiyorum diyemiyeceğim, çünki biliyorum, simitler maalesef değişti, o eski güzelim nohut mayasıyla mayalanmış hamuruyla, gerçek katkısız undan yapılmış, odun ateşinde pişen, güzelim simitler çıtırlığını da kaybetti lezzetini de. Azalan satınalma gücüyle, ucuza karın doyurma alışkanlığı doğrultusunda artan ve hatta büyük bir hızla çoğalan hamura dayalı beslenme gerek börekçileri çoğalttı gerek simitçileri saraylaştırdı. Çocukluğumun Saray sinemasından, Saray muhallebicisinden, Saray düğün salonundan Kemal Özkan sünnet sarayına uzayan saraylar zincirleri , şimdilerde önlerine simit adını da ilave ederek, ülke dışına bile yayılmaya başladılar. Aslında gurur verici, Amerika’nın donatı veya Fransa’nın krebi, buralarda satılırken benimde simidimin oralarda satılması. Ama gerçek, geleneksel nohut mayalı,İstanbul kokan simidimin. Sözüm bu simit işini kurumsallaştıranlara değil , kurumsallaşmış bir lezzeti bozanlara. Çocukluğumda simit 20 krş tu sonra 5 krş, 10 krş artarak bu günlere geldi, bazı yerlerde 100 krş bazı yerlerde 140 krş, birdenbire 100 krş tan 140 krş a çıkan simit sanıyorum ayıp olmasın, bu kadar küçük simide bu kadar para ödenir mi denilmesin diye, şişirilmeye başlandı. Yani nohut mayası zaten yok olmuştu, o güzelim sade , katkısız, hafif esmer simit unu,  yerini bembeyaz bir una bırakmıştı, şimdi de o zarif incecik simit, amonyak katkısıyla;  gemilerin cansimidi şişmanlığına yaklaştı, tıpkı kokoreç gibi, eskiler bilirler, kokoreç te bundan elli yıl önce bu kalınlıktamıydı, seyyar kokoreççiler şişinden kesip çıkardıktan sonra, hiç tekrar bir plate üzerine koyup yada kesilen bir kokoreçi tekrar ızgaraya alıp pişirme ihtiyacı hissederlermiy di?  Ben gayet iyi hatırlıyorum, hiç böyle ikinci bir işleme gerek duyulmazdı,  çünkü o zamanlar kokoreçler sadece bağırsaktan sarılırdı, şimdiki gibi bağırsağın içi katman katman yağlarla dolu olmazdı. Satıcı da tekrar pişirip bu ayıbı saklama ihtiyacı hissetmezdi. Zaten kokoreç te şimdiki gibi domates ile yeşil biber ile karıştırılıp servis edilmezdi. Kokoreçin aksesuarı sadece kekik ve kırmızı biberdi. Tabii devam edersek, bozulmalara değişmelere örnekler çok. Acaba bir iki yer dışında nerede keşkül için badem sübyesi kullanılıyor.  Kaç yer kazandibini veya tavuk göğsünü, gerçek tavuk göğüsü ile yapıyor. Maalesef bunlar acı fakat hepsi gerçek, ben bir İstanbullu olarak İstanbul simidini çok önemsiyorum, simit İstanbul için bir sembol,  geçenlerde TV de bir Hintli şef geleneksel bir Hint sokak lezzetini tarif ederken, tıpkı sizin simit gibi, Hindistanda her yerde her sokakta hatta bir çok sokakta birkaç yerde diye anlatıyor sonra yine tekrarlıyor tıpkı simit gibi diye. Geleneksel lezzetlerimize sahip çıkmalıyız diye düşünüyorum, İzmir’in kumrusu gibi, simitle içerik olarak aynı özelliklere sahip olan , sadece şeklen değişik olan kumru da aynı durumda maalesef, oda yoldan çıkmış gidiyor, ben İstanbulda yaşadığım için alıştığım gerçeğe yakın, az bozulmuş, simidi birkaç yerde bulabiliyorum ama İzmirde gerçek İzmir kumrusunu bulamadım. Muhakkak İzmirde de birkaç son deminde gelenekçi vardır ama...  İzmirlinin kumrusuna İstanbullunun simidine sahip çıkacağı umuduyla,